10、鮮花食品
白族因喜歡白色而得名,素雅是白族人永遠的追求。正是這種追求,造就的白族在飲食上也追求一種素雅清淡,鮮花食品便是根植於對素雅清淡的追求,應運產生了。
你來大理或者其它白族地區遊玩,風花雪月令你留連忘返,那鮮花食品也能令你大飽口福和胃福。白族食鮮花,比較古老比較傳統的是白杜鵑花,這花長在蒼山２５００米海拔線以上,杜鵑花有白杜鵑花和紅杜鵑花之分,紅杜鵑花有毒不能吃,但花朵鮮豔無比,可供觀賞；而那白色的杜鵑花像白族人一樣,素雅而大方,鮮嫩而清爽,更是上好鮮花食品。
每年的三、四月份,蒼山上消融的雪水,將整列大山浸潤得像翡翠一般,這時滿山遍野的白杜鵑花便應時而放,背上背籮,唱着濃濃的白族鄉音調子,到山上採擷來那雪白的白杜鵑花,看到那花的海洋,就是隻有抽象思維的理科生,也一定會讓你陶醉其間。採一大背籮回家來,而且因爲花太多,採一大背籮也用不了多少時間,在那愉悅的花海中,還有洋溢着白族鄉音調子的蒼山洱海之間,就是再多采一些,你都不會覺得太累的,只會感覺時間過得太快了。回到了三方一照壁,或者四合五天井(三方一照壁或者四合五天井都是白族的民間建築,三方一照壁是指西、南、北方有三幢兩層樓的大瓦房,而正東是一面是畫刻着各種圖案和文字的照壁,簡稱“三方一照壁”；四合五天井是指東、南、西、北都有房子,合圍在一起,就會圍成中間是大點的一四方空地,也就是所謂的天井。四個角又各有四塊小空地,加在一起就是五塊天井,簡稱“四合五天井”)的院子裏,除去白杜鵑的花蕊,然後在清亮的蒼山雪水裏,漂洗乾淨,經過沸水的煮沸,浸泡上三天三夜,主要防止中毒,瀝乾水份,就可以做出美味的各種菜餚了。如果將它們涼幹了,以備“有客自遠方來”的時候,拿出來與客人共享,那才能表達出對客人的敬重來。如果喜歡口味濃重的可以炒吃,喜歡清淡的可以跟蠶豆米燉了吃,那野勁,直讓你過了好幾年都還在回味。
9、鍋貼乳餅
鍋貼乳餅是雲南彝族的傳統名菜。做法是將乳餅切成塊，將雞肉、肥膘捶成茸泥拌勻後加雞蛋清、蔥薑汁、味精、溼澱粉，拌至發亮成雞泥。然後在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黃瓜皮絲排成花粘在雞泥上，再刷蛋清糊，上籠稍蒸定型後用花生油煎至熟透即可。此菜形態美觀，色澤黃亮，鮮香軟嫩，佐酒尤佳。
8、巍山清真牛乾巴
巍山縣清真肉食品加工廠於1997年底正式建成投產，生產清真牛乾巴、牛肉脯。在生產流程中，按照民族風俗由阿訇宰殺，將傳統工藝與最新科技結合，加強了化驗、質檢，因產品既適合民族心態，又色澤光鮮，且包裝精美，而深受消費者的好評。1998年6月，“回輝”牌牛乾巴在第七屆中國專利新技術產品展覽會上獲金獎。
7、雲龍火腿
雲龍火腿特有的色香味早已聲名遠播海內外，大凡食用過雲龍火腿的人都有經久不忘、津津有味、餘香悠遠，幸福滿滿的感覺。
“冬至節、殺大豬”是流傳已久的民間諺語，就是說這個節氣是殺年豬的好時節，豬肥體胖，氣溫低，適宜醃製各種美味臘肉、火腿。由於各家各戶差異大，醃製的火腿間有發泡的臭腿，很是疚心，現向你介紹一種祖傳醃製火腿的方法。
備好適量的50度以上的純糧食酒和加碘袋鹽，備好乾淨的披放火腿的大簸箕或木板，禁止墊塑料製品。把豬褪毛乾淨切割出火腿時，不宜砸甩着，及時清理掉碎肉片，趁熱用嘴噴灑酒水，均勻和上鹽巴，鹽巴可厚到起殼，鹽巴掉時用同樣方法補上即可，自然擺放涼幹，不宜堆放，不宜暴曬，10公斤以下的火腿涼10天左右，10公斤以上的火腿涼15天以上。原則上火腿小少涼，火腿大多涼。防止鼠、貓、狗偷吃，以後用繩索自然吊放好，這樣火腿製作過程完成。
這個方法醃製的火腿可使火腿內水份自然逼幹，鹹淡適宜，色澤自然，香味純正，而且操作簡單易行。用此方法醃製的火腿沒有出現過發泡的臭火腿，還可防蟲，是一個醃製火腿的理想方法。
6、祥雲天馬豆腐
祥雲天馬豆腐是大理的祥雲的風味小吃。據說是漢代的淮南王劉安創制了豆腐，此後流入民間。豆腐入饌，真是進得帝王堂前宴，入得尋常百姓家，是最具廣泛性和影響性的中華食品，數千年來佳譽備享。天馬豆腐緣何也小有名氣呢？爲此，我走訪了幾位豆腐坊的老人，他們說，天馬舊稱馬房，屬於古代交通要塞商貿繁盛之地，從前爲方便馬幫歇腳，設有馬廄，因而得名馬房。明朝時期，這個村就加工生產豆腐，因爲當地水質獨特，加之歷久經年積累了豐富加工經驗，所制豆腐質地細膩、色潔味美、回味悠長、品種繁多，故而天馬豆腐名揚四方。至今，“馬房豆腐――不需多督”的歇後語，依然是祥雲人的口頭禪。“多督”，當地方言意爲“多煮”，說明天馬豆腐不用多煮，易於入味。
“西南絲綢之路”是聞名遐邇的古代商路。在這條通道上，地處滇西佛教聖地之一的水目山和自然奇觀天華山交匯處，坐落着一個古驛站――天馬。就是這個名不見經傳的村子，因水質獨特並盛產大豆，村民多以加工豆腐爲業，被譽爲祥雲“豆腐第一村”。
天馬豆腐在吃法上也是多種多樣的，煎豆腐、燉豆腐、麻辣豆腐、醃豆腐、油炸泡豆腐、燒豆腐、小蔥炒豆腐、蒸豆腐、涼拌豆腐，還有豆腐皮、豆腐絲、油煎豆豉。來到天馬，如此衆多的豆腐佳餚可能沒有時間一一品嚐，但水豆腐是一定要吃一碗的：在青花瓷碗裏，放入潔白的水豆腐，加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、薑絲、蒜泥、胡椒粉、辣子醬十多種作料。僅僅是看一眼，就已經大飽眼福了，那美味堪稱祥雲一絕。有資料表明，水豆腐還具有滋陰、清涼、安神、涼血、解毒的功能。
5、洱源雕梅
雕梅是白族傳統名特食品。據史書記載，遠在唐代南詔時期，就有探親訪友相互饋贈雕梅的風俗。雕梅因在青梅果上雕刻花紋而得名。製作工藝是以鹽梅作原料，先用石灰水把鹽梅浸泡，取出涼幹，再用刻刀在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋，從空隙處擠出梅核，中空如縷，輕輕壓啓成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然後放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用。雕梅食味清香、脆甜。酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開胃提神，含有豐富的維生素C和葡萄糖氨基酸等營養成份，是一種對人體有益的食品。
雕梅既是大理地區的一種美食，又是精心雕琢的手工藝品。洱源縣素有“梅子之鄉”的美譽，當地白族姑娘大都從小就學制作雕梅，因此這項手藝往往成爲衡量一個姑娘是否心靈手巧的標誌。當地風俗，在她們出嫁之前，呈獻給婆家的見面禮，就有一盤精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“擺果酒”招待賓客，雕梅的製作技藝和味道如何，便就成爲人們評頭論足的話題。文人墨客也以雕梅爲題寫詩助興，如有一首讚譽雕梅的詩讚道：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間。”
4、什錦鹹菜
巍山鹹菜，以其香、甜、脆、嫩，色澤光鮮而遠近馳名。品種花樣繁多，有麥蘭醃菜、皮蘿蔔、醃豆腐、豆瓣醬、卜醬豆、卜蒜臺、醬黃瓜、甜頭、糟辣子、泡萵筍等，其中尤以麥蘭醃菜及卜醬豆最具特色。麥蘭醃菜以野生山地的麥蘭爲主料，配上胡蘿蔔絲加作料揉制而成，是無污染的色色食品，味道酸中帶甜，脆嫩潤口，自然的麥蘭香味撲鼻，令人食慾大開。卜醬豆採用山地黑豆，通過淘洗、蒸煮、發醇，加作料密封於陶罐中製成，是無工業污染的黑色食品。成品純黑透亮，味道鮮美，鹹裏回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。產品暢銷滇西北、供不應求。
3、雕梅扣肉
雕梅是雲南大理白族的傳統名特食品，採自春天的青梅，當地的女孩子在上面雕刻花紋，輕輕壓啓成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然後放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用。扣肉選用的是多層五花肉，肥瘦相間，和雕梅一起蒸制大概4個小時，肉中飽有梅子的清香，肥而不膩，味道鮮美。
雕梅扣肉的做法：
1.茶梅取肉切碎備用；五花肉切去四邊、修整成正方型備用。
2.熱一鍋水，下五花肉過水後撈起，從表皮位置下刀、切格子狀備用。
3.熱鍋爆香蔥、姜、草果後，下冰糖煮到化掉，再下醬油、梅子碎、胡椒粉、糖及紹興酒煮到開，下作法2、並加水至淹到食材，轉小火燜約3-4小時至肉軟爛即可盛盤。
4.將剩餘滷汁過濾乾淨，下鍋、再加入梅子碎、勾薄芡淋上作法4即可。
2、密祉豆腐宴
密祉豆腐宴是雲南省大理州彌渡縣密祉鄉的特色美食。豆腐就是密祉的一張名片，村民家家都會做豆腐，各家各戶會做多種豆腐菜餚，他們會用色、香、味俱佳的豆腐宴宴請遠方來客。
密祉一年一度的正月十五花燈節，在吃上還有一絕，那就是農家樂“豆腐宴”。遊人沿着文盛街，踏着引馬石，一邊觀賞古街建築，一邊遊覽小河淌水邊上的珍珠泉，然後再到農家小院聽當地花燈小戲，品嚐“豆腐宴”八大碗：一碗豆漿、一碗豆花、一碗油炸豆腐、一碗豆腐肉圓子、一碗麻婆豆腐、一碗荷花豆腐、一碗毛豆腐煮大蒜，再加一碗野芭子黑肉雞，真是別有情趣。
所謂豆腐宴就是所有上桌的菜的原材料均爲豆腐。醃豆腐、豆花、炒豆腐、煮豆腐、臭豆腐、麻辣豆腐、豆腐圓子，也有各種造型的特色豆腐，如蓮花豆腐、鳳凰戲牡丹、箱子豆腐、口袋豆腐、臥龍迎賓、福滿倉、雀巢豆腐等，更有匠心獨運，用本地的名山名水做菜名，精心烹調的珍珠情、珍珠鏈、鳳山宴等藝術豆腐，滿桌子全是豆腐。
密祉豆腐之所以味道純正、質地優良，一方面利益於密祉得天獨厚的水資源――珍珠泉水，據有關專家稱，珍珠泉水所含的礦物質較適中，用於做豆腐最好，另一方面靠的是嚴格的製作工序：①淘洗，選用密祉種植的優質黃豆，用水淘洗乾淨；②磨漿，將淘洗好的黃豆加適量水用石磨磨成漿；③濾漿，用細沙布將磨好的漿進行一次過濾；④煮豆腐，把過濾好的漿在大鍋中煮沸，就成了豆漿；⑤點豆腐，將煮好的豆漿倒在瓦缸中，然後加入一定比例的酸漿水，就成豆腐腦了（豆花）；⑥壓豆腐，把豆花舀到專用的木器中，除水冷卻後用豆腐刀劃成塊，做出的就是白豆腐；⑦捂豆腐，把劃好的白豆腐放在鋪有稻草的木箱中，待3―4天發生黴變，長出淡黃色的菌毛後就成了毛豆腐，可以煮吃、煎、燉、蒸、烤烤等，還可醃製成滷腐，味道十分可口。
1、諾鄧火腿
諾鄧火腿是雲南省大理州雲龍縣諾鄧村的特產。白族諾鄧火腿的配料獨特，製作精細，質優而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉土風味和白族同胞醃臘製品的風格。諾鄧火腿與宣威火腿、鶴慶的圓腿並稱爲雲南三大著名火腿。
雲南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿，其中白族聚居地大理州雲龍縣諾鄧村生產的火腿，在製作工藝方面獨特，爲國內所罕見。白族諾鄧火腿的配料獨特，製作精細，質優而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉土風味和白族同胞醃臘製品的風格。
諾鄧火腿具有很好的品質，這跟諾鄧的氣候，物質條件有很大的關係，諾鄧火腿做工精細，選料認真，用來醃製火腿的鹽，是本地自產自銷的諾鹽，還有諾鄧特殊的氣候條件，那裏的雨量適中，氣候溫和，霜期較爲短，養豬多以玉米、大豆及綠葉植物爲飼料，肉質細、油脂薄，瘦肉多，豬種十分理想，爲醃製優良的豬膘肉創造了最佳條件。這一切形成了它完美的品質。
諾鄧火腿好吃，是因爲用的鹽囟來醃製。冬季殺年豬時，將新鮮豬腿涼12―24小時，然後用刀把整層打整光滑，用錐子在豬腿的血脈處扎幾下，用力擠出裏面的血水，用諾鄧產包穀酒在豬腿上均勻的撒抹一次，然後用手在豬腿上均勻地撒上鹽，並邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，最後再在豬腿上均勻地撒上一層鹽，用手輕拍壓，把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內，蓋上蓋子，醃15―20天，拿出後先抹上一層鹽，再在外面均勻地塗抹一層竈灰、諾鄧鹽滷水下沉澱的泥漿混合的稀泥，據說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲的作用，然後用繩子吊掛在陰涼、通風處半年以上即可，存放時間越長香味越濃。這樣加工的火腿纔是有名的正宗諾鄧火腿。
大理州雲龍縣諾鄧火腿廠從民間整理挖掘諾鄧火腿傳統生產工藝，並按肉製品加工原理進行科學改造，使傳統工藝和現代加工得到很好結合。“諾鄧火腿”於2004年獲得國家商標局註冊登記，企業將珍視這一品牌，把諾鄧系列產品經營爲既有千年歷史、又具備現代綠色安全食品理念的知名品牌。
