三百六十行,行行出狀元。江蘇南京市所有的飯店、酒店的餐館每天如果不預訂位,食客們必須等待飯店翻檯才能就餐。餐飲業的火爆給料理美食的廚師們提供了大量施展技能的舞臺。據業內人士介紹,幹鮑走俏,鮑價飛漲,而在南京做鮑的大廚們身價均不菲。南京一家較爲知名的酒店相關人士告訴記者,目前南京身價最高的還是做粵菜的師傅,一般月收入都上萬,擅長鮑、翅、海鮮的特級廚師年薪都在40萬元以上。這只是一般平均地估算,並不能蓋棺論定。
據瞭解,南京很多大酒店爲了自己的形象,不惜血本花大價錢請名廚料理。這就給有一技之長、廚藝高超的大廚們提供了施展技藝的舞臺。2005年底,南京名人城市酒店就以40萬元年薪的價格,挖來"中國鮑、翅第一高手"的名廚打理酒店的"譚家官府菜"。
杭幫菜的龍頭老大向陽漁港,在南京新開張的粵菜餐廳,聘請了"世界鮑魚王"的徒弟,據說出價已經50萬元年薪。南京另一家不太知名的飯店,試圖從中國最知名的海港餐飲管理集團挖一位名廚,誰知對方一開口就是20萬元起步,嚇得還沒坐下討價還價便起身告辭。南京一家老字號國有餐館的老總,至今還掌握一手將一塊豆腐刨成36片的絕活,去年再也擋不住30萬元年薪的誘惑,毅然辭職,另走他鄉。
爲何做鮑、翅的大廚,月薪數萬?南京金絲利喜來登大酒店鍾國泉廚師告訴記者,主要是製作鮑魚工藝很複雜,選料也十分講究,大廚一旦用錯了料,不僅毀了一堆鮑,而且酒店經濟損失就會很慘重。
南京金陵飯店餐飲部一位負責人說,有聲望和掌握絕活的大廚們一般一至二年就要跳槽,因爲,整個餐飲市場競爭激烈,特級大廚們很難抵住高薪的誘惑。按照跳槽的人規則,跳一次收入上漲30%。如果大廚每月薪水近萬元,一年下來也就10餘萬元,而經過兩次跳槽後,收入一般要翻倍,目前,南京市有的餐飲企業甚至爲大廚們個人配備轎車使用。
南京河西一家較爲有名氣的飯店總經理說,他的助理,平均一年跳槽一次,到我這裏已經是第五家單位。隨着他不斷地跳槽,職務薪水也不斷變化,他從最初的小職員升到領班,之後做部門主管,一年後擔任經理,目前任該酒店的總經理助理。短短5年時間,頻繁跳槽竟然跳出自己的"薪"空間。
業內人士總結南京餐飲業的薪酬規律得出,凡有一技之長的人,在競爭中都能拿到與自己技能相符並渴望得到的薪水。
