46歲的湖南人章力先生，曾在多家星級賓館、酒店當過20多年的廚師。如今，他受聘在深圳一家有名的酒樓，卻不用幹掌勺的活，工作內容說起來讓人羨慕得有點不相信：每天就是到各大飯店、酒樓吃香的喝辣的，吃完了開個票找老闆報賬。這還不算，酒樓老闆每年還要付給他近8萬元的年薪。原來，章先生乾的是深圳餐飲行業逐漸活躍起來的一個新行當：美食偵探。
“食探”舌頭是菜品風向標
記者瞭解到，能享受如此高待遇的人並不多，一個酒樓最多隻養一兩個美食偵探。而能當美食偵探的一般是業內人士：經驗豐富的廚師長、有創新精神的廚師以及酒樓老闆。
由於美食偵探的舌頭就是菜品的風向標，因此能當美食偵探的人不僅要懂廚藝，還需要對味道特別敏感。“食探”最基本的技能是“過口不忘”，品嚐菜品後，必須迅速、準確地判斷菜品的原料構成、佐料搭配、烹飪方式等，並在3天之內琢磨出相同味道菜品。
據瞭解，美食偵探的任務就是打探深圳各大酒店菜式流行趨勢，品嚐最新菜品，回來後改頭換面、重新包裝，加工成自己酒樓的新菜品。
深圳一家酒樓總經理稱，他們的美食偵探由行政總廚擔綱，因爲行政總廚要決定店裏各種食品的搭配方式，一年裏有一半時間都在外品嚐菜品，一般每月要推出10個新菜品。
深圳另一家酒樓董事長稱，手下的美食偵探是有創意的一個年輕廚師，由於去年“偵探”業績不俗，年薪從去年4萬元漲到今年8萬元，相當於廚師長的級別了。開出如此高的年薪，是因爲美食偵探能給酒樓帶來可觀的利潤。
既然多數酒樓都有美食偵探，美食偵探會不會成爲餐飲行業一個新興的職業？市飲食服務行業協會一人士稱，美食偵探的正規叫法應該是嘗菜師，成爲新職業是趨勢，儘管目前在我市嘗菜師多爲兼職，但不久會成爲餐飲業的正式職業。由於嘗菜師能發現當今市場菜品的流行趨勢，有利於餐廳菜品改進提升，吸引食客，在餐飲企業中地位越來越重要。目前在深圳、廣州、北京等地，嘗菜師已成爲一個專門的職業，且供不應求。
餐廳進貨捨近求遠
由於有美食偵探存在，餐飲店菜品大同小異者多，據說，一道受歡迎的菜，一週內就能在市內餐廳遍地開花。爲防止菜品遭克隆，不少餐飲企業在進貨渠道上舍近求遠，在原料上避免同質化。深圳一家餐廳有一道以蕨菜爲主料的菜品很受歡迎，不到半個月，附近十幾家餐廳都推出了這道菜。這家餐廳人員只好跑外地去採購。由於當地蕨菜比本地的更脆且無澀味，做出來的菜品比別人更勝一籌。由此受到啓發，此後，店裏更多的菜品都從外地採購。當然，這樣一來成本比本地採購至少高出兩倍。（敖敏輝）
來源：深圳商報
