山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。山西人還愛吃酸菜，雁北尤勝。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉兒，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。北京人吃羊肉酸菜湯下雜麪。福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友面!”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下麪也，不知道爲什麼叫做“老友”。傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山裏夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖!包子的肉餡裏也放很多糖，沒法吃!四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，崐很好吃，但我最多隻能吃兩片。廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢?廣東同學說：“好野!”
北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。北京人很保守，過去不知苦瓜爲何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。
北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。北京人在口味上開放了!北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜苣、苦苣，苦苣相當的苦。有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嚐了幾根。這是什麼東西?苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了!劇團有一幹部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃。劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以爲上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。
我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在竈上，湯做得了，把辣椒在湯裏涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在竈上的辣椒大概不分上下。四川不能說是最能吃辣的省分，川菜的特點是辣而且麻，──擱很多花椒。四川的小麪館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞;不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚。浙東人確是吃得很鹹。有個同學，是台州人，到鋪子裏吃包子，掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的，北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。中國人過去對吃鹽很講究，是桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在全國都吃再製精鹽。只有四川人醃鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因爲一個大人物年輕時常吃而出了名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。 我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。除豆腐乾外，麪筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜裏的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔到臭罈子裏。──我們那裏很多人家都有個臭罈子，一罈子“臭滷”，醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭滷”。臭物中最特殊的是臭莧菜稈，莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裏面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因爲吸起來“咕”的一聲。北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯!現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。我在美國吃過最臭的“氣死”(乾酪)，洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪爲世界之冠。
