定額管理是酒店管理的一項基礎，它是酒店推行計劃管理、質量管理、經濟覈算和人力資源管理的基礎。
定額是對酒店各種經濟活動所規定的一種數量標準，也就是在一定的時間內，根據實際的經營和組織條件所規定的人力、財力的利用和消耗，應遵守並達到數量的標準。
定額的制訂必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經營條件下，經過努力，多數員工或部門可以達到、部分可以超過、少數可以接近的水平。
酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯繫的定額構成。它是檢驗酒店管理水平、質量水平，衡量酒店經濟效益、勞動生產率高低的重要依據。
勞動定額，它是酒店爲賓客提供服務過程中勞動量消耗的一種數量標準。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內所需完成的工作。
其計算公式有：
（1）酒店勞動生產率定額=酒店營業收入總額÷酒店平均總人數。
（2）各經營部門勞動生產率定額=部門營業收入總額÷該部門平均人數。
（3）客房服務員勞動生產率定額=客房出租總間天數÷（服務員人數×工作天數）。
物資消耗定額，它是在酒店現有經營條件下，爲賓客提供一定服務量所應消耗的物資的數量標準。包括：
（1）客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數量標準，其計算公式爲：
A、物料消耗量定額=客房物件用品配備標準×客房出租間天數×（1-配備未使用係數）
B、布件消耗量定額=客房布件配備標準×出租間天數/布件可使用次數×（1-配備未使用係數）
C、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價
（2）食品原料成本定額是餐廳爲賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數量標準，計算公式爲：
A、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調料配料標準
B、食品原料成本率定額（綜合食品成本）=（1-食品綜合毛利率）
C、酒水原料成本率定額=（1-酒水毛利率）= 酒水原料總成本
酒水營業收入= Σ菜點主輔料、調料配料標準×單價
食品營業收入
（3）能源消耗定額，它是指酒店在經營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標準由工程部參照歷史上經營情況、消耗水平制定。費用定額按國家規定和費用開支的範圍，分變動費用和固定費用兩種。
（1）變動費用。是指與酒店經營有直接聯繫，隨經營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額爲：
變動費用定額=營業收入×變動費用率
（2）固定費用。指與酒店經營活動無直接聯繫，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照年度費用計劃標準執行。
酒店定額管理貫徹集中領導、分級管理、專業分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責任和權限，發揮其工作主動性和積極性。
定額管理各專業管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、彙總和總結整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負責”的原則。各專業管理部門對定額管理的分工是：
（1）人力資源部負責各類人員的勞動定額和勞動生產率。
（2）財務會計部負責各類資金定額。
（3）成本財產管理部負責食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。
（4）工程部負責能源消耗定額。
上述各部門應根據實際情況和相關部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。
10、各專業管理部門應指定專人對分管的定額進行管理。財務會計部負責召集有關定額管理人員的工作，協調各項定額之間的關係，平衡各類定額的水平，每年的11月份爲酒店定額修訂期，各分管部門的專業人員應依據本年度定額的執行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平，作爲明年綜合計劃編制的依據。
11、定額執行部門應指定專人負責管理，定額執行部門的主要職責是：
（1）負責推行定額的實施，建立健全的原始記錄、臺帳和統計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。
（2）彙集定額管理的執行情況，結合實際提出分析與意見。
（3）協助專業管理部門修訂下一年度的各類定額。
12、各班組長的主要職責是：
（1）組織班組、個人貫徹執行酒店下達的各項定額，在維護定額嚴肅性的前提下，通過準確、完善的檢查、統計手段，確保定額的落實。
（2）幫助員工正確填寫原始記錄（憑證），瞭解和掌握班組定額完成情況，瞭解員工對定額工作的反映，及時提出修改性意見。
13、制訂定額的方法有統計分析法、工作測定法、技術經濟分析法和經驗估計法，在實際工作中，應根據不同的情況分別選用或同時選用數種方法，使定額的制訂更加科學合理，有利於定額的貫徹執行。
（1）統計分析法：利用的是定額完成的記錄和統計資料，經過整理分析，並結合目前的條件來確定定額。
工作測定法：通過對操作人員的實際工作測定，而確定定額。
技術經濟分析法：採用現代數學方法和技術經濟效果的分析來確定定額的方法。
經驗估計法：合同定額管理人員，使用部門管理人員和員工一起，根據操作規程、業務特點、歷史統計及酒店經營管理要求，憑工作經驗來確定定額。
（二）勞動定額
1．勞動定額的含義。勞動定額是指在一定的技術和組織條件下，爲完成一定量的工作所規定的勞動消耗量的標準，或規定在單位時間內完成產品數量的標準。勞動定額是飯店人力資源管理的又一項基礎工作。勞動定額有三種表現形式，即時間定額、產量定額和看管定額。時間定額是指勞動者生產單位產品所需的勞動時間，如，客房服務員打掃一個房間需35分鐘，做牀需5分鐘。
產量定額是指勞動者在單位時間內生產合格產品的數量，如一個客房服務員在8小時內需完成14間房間的整理。
看管定額是指一個員工同時要看管的機器設備數量或看管操作崗位的數目，如一個餐廳服務員需同時看管4張餐桌。
上述三種形式的勞動定額中，最基本的表現形式是時間定額和產量定額。
2．勞動定額的制定方法（圖表）
正確地選擇制定勞動定額的方法，是勞動定額工作中一個非常重要的問題。飯店制定勞動定額可採用以下方法：
（1）技術定額法。又稱技術分析法、技術測定法，是通過對生產技術、生產組織和勞動組織條件的分析，在總結經驗、挖掘生產潛力及實際操作合理化的基礎上，採用觀察測定和分析計算制定額的方法。
（2）經驗估計法。這種方法是以歷史上實際達到的指標爲基礎，綜合分析現有條件、經營管理水平和員工業務技術水平等一系列有關進一步提高勞動效率的有利因素和不利因素，然後估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。
（3）類推比較法。這種方法同經驗估計法也是以過去實際達到的指標水平爲基礎，參照同類飯店的先進管理經驗進行比較，然後結合本飯店的實際情況來估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。
（4）統計分析法。這種方法是以統計資料爲依據，分析飯店目前實際接待能力和提高勞動效率的可能性來制定勞動定額的一種方法。
（三）編制勞動定員
1．編制定員的概念及其意義。飯店的編制定員，就是根據飯店的經營方向、規模、檔次、業務情況、組織結構、員工政治思想和業務素質等，本着節約用人、提高效率的精神，確定飯店的崗位設置，規定必須配備的各類人員的數量。編制定員工作是飯店編制員工需要計劃的基礎，爲合理安排各類人員比例提供了依據，對於飯店改善勞動組織、挖掘勞動潛力、合理使用勞動力、提高勞動效率具有十分重要的作用。
2．勞動定員的基本方法（圖表）。飯店各類工作性質和特點的不同，確定人員數量的具體方法也就不一樣。主要有以下5種：
（1）按勞動效率定員。這是一種根據工作量、勞動效率、出勤率來計算定員的方法，凡是實行勞動定額管理並以手工操作爲主的工種，都可以用這種方法計算定員。如客房服務員打掃一個房間需35分鐘，做牀需5分鐘。
（2）按崗位定員。這是按飯店內部組織機構和各種服務設施，確定需要飯店員工看管的崗位數量，再考慮各個崗位的工作量、勞動效率、工作班次和出勤率等因素來確定人員的方法。如一個餐廳服務員需同時看管4張餐桌。
（3）按比例定員。這是一種按照與員工總數或某一類人員總數的比例，來計算另一類人員數量的方法。
（4）按職責定員。這是一種按既定的組織機構和它的職責範圍，以及機構內部的業務分工和崗位職責來確定人員的方法。它主要適用於確定飯店管理人員的數量。
（5）按設備定員。這是一種按設備開動的臺數、開動的班次和員工的看管定額來計算定員人數的方法。它主要適用於鍋爐房、總機房等崗位的定員。
