一、實習概況
1、實習目的：通過理論聯繫實際，鞏固所學的知識，提高處理實際問題的能力，瞭解設計專題的主要內容，爲畢業設計的順利進行做好充分的準備，併爲自己能順利與社會環境接軌做準備。並通過自己的所見所聞，以及同當地面筋廠領導及員工的交流，增進我們對於麪筋形成的基本原理、方法及製作的認識，以及瞭解麪筋廠老闆對於麪筋機械製作的真正需求，人們對面筋製作過程清潔、衛生的迫切渴望。
2、實習內容：
(1)實習時間
20XX年3月19日至3月21日，在鹽城工學院過程裝備與控制工程實驗室實習。
20XX年3月22日至3月26日，在江蘇鵬飛集團實習。
20XX年3月27日至3月31日，龍岡澱粉廠以及鹽城樓王澱粉廠。
20XX年4月1日，整理實習報告。
(2)實習過程
在此我着重介紹和我畢業設計相關的龍岡澱粉廠以及鹽城樓王澱粉廠的實習情況。
由鹹斌、倪文龍等老師帶隊,我們先去了龍岡麪筋廠（龍岡麪筋廠是一傢俬營的中小型企業，主要的產品有食用麪筋和澱粉。），停留進行觀察和調查，瞭解麪筋的加工原理及製作過程，跟師傅學習卷麪筋，聽取師傅講解卷麪筋的竅門；後來到鹽城樓王澱粉廠（鹽城樓王澱粉廠是一家生產規模較大的私營企業，每天要生產大約3萬斤的食用麪筋。麪筋主要銷售給附近地區的經銷商。），工廠負責人帶我們參觀麪筋製作工藝過程，隨後帶我們觀看了麪筋絲機工作過程，（麪筋絲機——工廠人員自己研發的一種製作麪筋絲的機器。）工廠負責人還手工演示麪筋的製作過程，
最後工廠負責人同我們一行人共同探討了麪筋製作過程中的一些問題以及研造麪筋機的些許困難及注意點。(2)實驗室實習,實驗室有上屆學長設計的麪筋機的模型,這檯面筋機的主要工作原理和絞肉機的原理是相似的：主要是把麪筋通過螺旋軸傳送到坯片導出口，經過輥子壓成片狀結構。其主要缺點是麪筋卷繞的問題不能解決，並且下料很困難，麪筋的粘性不能處理好以至於麪筋機不能連續工作。這兩臺機子的優缺點都是我在這次麪筋機設計中重點需要注意的問題，我必須在我設計的麪筋機中保留它們的優點，改進它們的缺點。
3、實習達到的目標：在下工廠實習之前，我們通過課外資料和網絡瞭解了關於麪筋的營養及其簡單的製作原理。在實習過程中，通過工廠師傅的講解以及自己的觀察，將老師講授的麪筋機知識同實際聯繫起來，發現原來有許多細節都被我們忽略了，一些習以爲常的事情背後還有大文章。通過實習，也認識了食品及食品機械方面的知識，爲畢業設計打下基礎。
二、實習記錄
以下是加工麪筋的一般過程，其包括麪糰的調製、麪筋與澱粉的分離、麪筋成形的製作。
1、麪糰的調製
通過工廠相關人員的解說，我瞭解到了傳統的麪筋製作是將麪粉與水混合成麪糰，靜置一段時間後使其成麪筋網絡，然後用水洗滌衝去澱粉，最後得到麪筋。而麪糰的調製也有六個階段和現象這六個階段與現象分別爲：
1.1 拾起階段 爲調製麪糰的第一個階段。小麥粉等原料被水調溼，似泥狀，沒有形成一體，且不均勻，水化作用僅在表面發生一部分，麪筋沒有形成，用手摸麪糰硬，無彈性和延伸性。
1.2 捲起階段 此階段水分被小麥全部吸收，麪糰成爲一個整體，已不粘附洗面機和螺旋軸，此時水化作用大致結束，一部分蛋白質形成麪筋，用手摸麪糰，似有粘性，手拉麪團時無良好的延伸性，易斷裂，缺少彈性，表面溼潤。
1.3 麪筋擴展階段 隨着麪筋的形成，麪糰表面逐漸趨於乾燥，且較光滑和較有光澤，出現彈性，較柔軟，用手拉麪團，具有了延伸性，但仍易斷裂。
1.4 完成階段 此時麪筋已完全形成，外觀乾燥、柔軟而具有良好的延伸性，麪糰隨調粉機的轉動併發出拍打調粉機壁的聲音，麪糰表面乾燥而有光澤、細膩整潔而無粗糙感，用手拉取麪糰時，具有良好的延伸性和彈性，麪糰非常柔軟，此階段爲最佳程度，應立即停止調粉，開始發酵。
1.5 攪拌過度階段 如完成階段不停止，繼續攪拌，麪筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂，麪筋膠團中吸收的水分又開始溢出，麪糰表面再次出現水的光澤，出現粘性，流動性增強，用手拉麪團時粘手而柔軟，麪糰到這一階段，將對製品的質量產生不良影響。
1.6 破壞階段 若繼續攪拌，則麪糰變成半透明並帶有流動性，粘性非常明顯，麪筋完全被破壞，從麪糰中洗不出麪筋，用手拉麪團時，手掌上回留有一絲絲的線狀透明膠質。
2、麪筋與澱粉的分離
麪粉的主要成分是蛋白質和澱粉，而食用麪筋就是麪粉中的蛋白質。工廠師傅告訴我們在麪粉中蛋白質和澱粉的比例約是4：6，他們還告訴我們麪筋其實是製作澱粉的一個附屬產品。隨着食品工業的不斷髮展，食品機械也發展的很快，在工廠車間裏我們看到了幾臺洗面筋機，知道了現在麪粉中蛋白質和澱粉的分離已經機器化。師傅介紹洗面筋機主要是通過兩根螺旋軸的不斷旋轉攪拌麪團，從而使麪粉中的澱粉與麪筋分離出來。澱粉隨着水到達沉降池沉降，經過24小時的沉降後在經過烘乾等一系列機械化的操作製成澱粉。
3、麪筋成形的製作
麪筋從洗面筋機中拿出來後先放在地上一會，等麪筋裏的組織結構勻稱後再用剪刀剪成大約一兩一個的麪筋塊，工人再用筷子把它捲成螺旋形狀的。師傅說麪筋卷的時候不能太大也不能太小，不然不美觀。卷完的麪筋放在蒸汽水裏面蒸，一般要蒸四十分鐘，麪筋剛放在水裏的時候是沉在底部的，等麪筋浮上水面然後再沉下去的時候才能撈起來。煮熟的麪筋就像瘦精肉一樣是一絲絲的，如果麪筋中的澱粉沒有洗乾淨，麪筋就會出現網狀的小孔，而且韌性也不是很好，澱粉含量越高越容易斷裂。
4、麪筋絲的製作
加工麪筋卷沒有機器但麪筋絲卻是用機器加工出來的，工廠的員工通過自己的智慧和經驗，在不斷摸索中發明了麪筋絲機，而且在麪筋絲機的不斷使用中員工也不斷髮現了問題，比如說：爲何麪筋絲機下面的出料孔直徑不能太大？爲什麼麪筋絲機加工的麪筋絲中必須要含有一定量的澱粉？工廠的負責人不但給我們詳細得講解了麪筋絲機的工作原理和工作要求，還耐心的把上面這兩個問題的答案解釋給我們聽：麪筋絲機的出料孔要是太大的話，出來的料不是絲狀的而是球狀的。如果麪筋中沒有澱粉的含量，麪筋就會竄至壓輪的上面而不是從孔中冒出絲來。另外，我們還知道了壓輪的轉速不能太快否則麪筋絲機很容易壞。
此外,通過對實驗室麪筋機觀察，我知道了麪筋必須要有水，如果沒有水的參與,麪筋就很粘，擠壓和成形就很困難。麪筋機由於常時間與水接觸，所以麪筋機的材料就要考慮到防鏽的問題。
三、分析與討論
注意到這次實習中不論是老師和工廠師傅的講解，自己的觀察還是對員工訪問的過程中，都提到了不少關於麪筋加工機器化的問題，不管是提高效率，減低勞動強度還是清潔衛生都是老闆和員工的共同需要，因此在我的麪筋機的設計中我應該着重考慮到這幾個問題，必須把我的設計構思同人們的真實需要聯繫起來。還有在這次實習中我注意到了在製作麪筋的整個過程中都有水，水可以起到潤滑的作用，但其也有腐蝕的作用，所以在設計麪筋機的時候必須考慮到麪筋機的選材問題。手卷麪筋最後多出的一點麪筋是塞在裏面的，所以在設計麪筋機的時候必須要考慮麪筋卷完下水後不鬆開的問題。另外，我還注意到了樓王澱粉廠雖然自己研發了麪筋絲機，但其還在有些方面沒有考慮周全，比如，麪筋絲從機器中擠出來後不能定時剪斷，很長的麪筋絲下蒸汽水蒸時很容易卷在一起。因此，我們在設計麪筋機的時候就要把這些細節考慮到。
四、收穫與問題
實習是一次用自己的眼和耳去感受、去學習的機會，該次實習，真正到達了食品加工業的第一前線，瞭解了我國目前食品加工業的發展狀況也粗步瞭解了食品加工機械化的發展趨勢：食品機械裝備業是實現食品工業結構調整和產品升級換代，加快食品工業技術創新步伐的關鍵性配套部門和基礎行業。隨着“十五”我國食品工業產業能力的快速提升，食品機械裝備業的落後已成爲食品工業上新臺階的“瓶頸”問題。在新的世紀裏，科學技術必將以更快的速度發展，更快更緊密得融合到各個領域中，而這一切都將大大拓寬食品機械化加工的發展方向。
在實習的過程中，經老師的講解，我體會到了創新與實踐兩者間關聯的重要性。同時通過提出與解決問題，增進了知識，加深了理解，糾正了自己的一些錯誤認識。在這次實習中，我感覺的最大的困惑就是，人們的需求或者願望與發展現狀的矛盾。因此加快我國食品工業的科技進步，提高我國食品工業的科技創新能力, 強化我國食品工業技術創新平臺與能力建設，建立自主創新的食品科技發展體系已經很重要。
