篇一：酒店、餐廳廚房管理方案
酒店、餐廳廚房管理方案
一、廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分爲不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯繫又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：
1、 對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、 對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。（或製成卡片如製備方法卡，製作程序卡 ?? ）
3、 按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、 按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任着一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。
5、 對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作爲控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作爲重點來檢查控制，隨着重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理計劃
廚房爲了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、竈臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
六、爲杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓計劃
餐飲經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能爲顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：
一、 廚房與其它部門（營銷部、採購部、廣告部），緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。
1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工爲產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。
三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。
四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。
五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考覈，根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
民以食爲天，食以潔爲本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有着不可低估的作用，爲此，特制訂本計劃。
一、 建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）並設置衛生專幹（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產製作間由主管每天安排清潔衛生工作，並設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃製作 間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。
二、 層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。
三、 環境衛生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。
1、 地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。
2、 牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、 製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
4、 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。
5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。
6、 爲保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應
使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
五、 加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
1、 酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”並每年進行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。
3、 製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽菸、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。
六、 凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
五、廚房組織結構
爲了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。
一、 廚房組織結構：
二、廚房各崗位職責
設計廚房組織機構最終目的是爲了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關係、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯繫，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計劃：
①、 根據餐飲部的經營目標、方針和下達的徵稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
②、 對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。
⑩制訂廚師的業務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。 ②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考覈，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品製作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品製備方法和操作規範。
③檢查各份菜餚的數量規格。
④對已烹調的菜餚品嚐試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜餚速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本覈算。
食品銷售：
篇二：廚房管理方案
廚房管理方案（暫行）
一、 建立流程
建立員工食堂基本包括以下流程：
選定食堂地點
定好菜單、
開餐運作 採購廚房物資、 聯繫送菜公司
佈置
(一) 選定食堂地點
選擇食堂地點，主要應考慮區域格局的問題，要看是否同時具備食品倉庫房、廚房、公共就餐區域（廚房、餐廳面積比例一般不超過1：4）；具體廚房佈置格局應請衛生防疫站、專業餐飲管理人士擬定方案報批；
(二) 招聘廚師、雜工等工作人員
1、招聘工作主要由行政人事部負責，提前制定招聘計劃，並報各地區地產公司
審批；
2、招聘人員要求：1）主廚1名：要具備3年以上工作經驗，並有專業證書或專業培訓證書；2）幫廚1名：爲廚師打荷，在廚師休息時頂班做菜。要求有一定小餐館廚房打荷工作經驗、菜餚初加工能力、能做一般家常菜；3）雜工3名：主要工作爲葷素菜的清理清洗、餐具清洗、廚房餐廳的衛生及廚房管理工作，要求踏實肯幹，年紀不宜太大，其中1人兼職案場工作餐的配送；4）廚房採購及收費後勤1名：負責採購、出入庫、就餐收費、做廚房收支臺帳等。要求有一定採購工作經驗及基本財務常識。
(三) 採購廚房物資、聯繫送菜公司
1、廚房炊具主要由廚師提供明細單，再交由採購部採購。
2、在下炊具採購單之後，應儘快確定配菜問題，制定菜譜，建議最好聯繫一到二家定點送菜單位，不僅方便快捷，而且質量衛生可靠。
3、聯繫送菜公司應安排人員專門去其公司採樣、檢查，看其環境以及操作流程是否規範衛生，並商定送菜方案。
(四) 廚房物資到位、佈置
1、待廚房採購的物資到位後，按制定的廚房格局佈置方案佈置作業場所，主要由廚師安排合適的擺放位置，設立一個廚房、一個儲存倉房、一個夠大的就餐區域。
2、基本佈置好後，邀請工程部人員幫助整改水電路線，以滿足各種炊具的使用方位的供水供電、油煙排污等。
(五) 定好菜單、開餐運作
1、通過送菜公司提供的配菜方案，由廚師與行政後勤相關負責人共同商定每日菜單，一週爲週期，要求每天每頓餐不同配菜，以滿足菜別多樣化。
2、要試用一次炊具燒菜，確定一切工具、水電路正常後方可配合食堂管理制度開餐運作。
二、 員工食堂管理制度
爲了給員工提供一個舒適健康的就餐環境，員工食堂的管理應從材料採購、財務結算、環境衛生、餐具消毒衛生、上崗人員素質要求以及就餐管理等方面對食堂進行強化管理。具體管理制度如下：
(一) 就餐管理規定
1、 本公司員工、實習大學生，均可在食堂就餐。就餐時間爲午餐：11：30；11：45—12：30（因餐廳面積尚不能完全容納所有員工就餐故先安排一線員工爲第一輪行政後勤和物業爲第二輪）；晚餐：17：30——18：00（特殊情況行政部門提前通知）。
2、 就餐時，一律使用飯卡刷卡就餐，無卡人員原則上不予打飯菜（可以使用同事的飯卡刷卡），特殊情況須說明原因並於第二日及時補打卡。食堂人員不準擅自收取現金。
3、 爲掌握就餐人數杜絕浪費，所有午餐就餐員工應於早上9:00前在前臺午餐就餐表上簽字、晚餐就餐員工應於15：00前在前臺晚餐表上簽字（部門經理以上人員免籤）；案場員工應由部門負責人或專人在9：30前上報就餐人數；案場物業服務人員由物業部門主管或專人在9：30前上報就餐人數。未簽字員工就餐一律排在簽字員工後就餐，飯菜不足時以速食代替（速凍水餃、麪條等）或自行解決。
4、 案場送飯人員應憑各部門上報人數發放工作餐並填表單；各部門應派負責人或專人來領取本部門工作餐並在表單上簽字以供收費人員作結算費用憑據。案場員工個人應自負餐費的由表單上籤核人向就餐員工分別收繳，收費人員憑表單上簽名向籤核人統一收繳（如營銷部門有爲客戶訂餐的，營銷部門自行統計人數，月底做招待費用報銷單給部門領導籤核後交給收費人員到財務結算費用）。
5、 如有集體活動（移動辦公、會議、檢查、學習等）需增減就餐人數時，行政部或各部門應提前通知廚房做好準備（午餐9：30前、晚餐15：00前）。
6、 移動辦公檢查組就餐時間午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐費標準參考集團相關制度規定。
7、 員工排隊就餐，菜不得多要多打；就餐時保持安靜，愛惜糧食，剩菜剩飯及時進垃圾桶，對蓄意浪費、不愛護餐廳衛生的現象管理人員將進行拍照曝光。
8、 廚房將定期在餐廳發放滿意度調查表徵求員工對菜餚質量、食品安全、環境衛生等問題進行滿意度調查，對不滿意項目進行調研整改並作爲廚房員工績效考覈參考內容。
(二) 菜料採購及財務管理
1、 健全各項規章制度，加強管理，提高質量，嚴格成本覈算，降低成本，保障員工正常的飲食需求。
2、 菜料採購均採用定點單位配菜每日配菜送貨，葷素菜單據須經廚師簽字方能入帳；糧油、日常耗材等儘量從超市採購嚴格出入庫管理，嚴禁直接使用後補手續；控制財務管理，一切收支均以原始單據爲準，經手人必須簽字蓋章，定期按月清點結帳，杜絕一切漏賬現象發生（條件允許時採購、收費應分開，專人負責）；每月25日前做好本月收支臺帳；
3、 經常變換飯菜花樣，根據食俗習慣及市場行情進行食物品種調節，做到一週一食譜，努力提高烹調質量，少用化學調味料，加強優質服務的觀念，做到員工滿意。
(三) 食堂衛生管理
1、 凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內做飯，更不得隨意在食堂內購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。
2、 保持食堂廚房、庫房等環境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒隔離衛生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠；炊具餐具應經常消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求；餐廳餐桌衛生要求不粘手，地面無污漬、無腳印、不粘鞋；牆上製作衛生檢查欄張貼員工健康證、衛生檢查表等，每週五進行一次大掃除，對衛生進行大檢查並於檢查欄上公佈檢查結果。
(四) 上崗要求
1、 工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽，堅持洗手後操作，打菜人員須戴口罩操作，常規制度必須嚴格遵守。定期進行健康檢查，發現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康後經批准方可上崗。
2、 爲防止傳染病的發生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按人事規定處罰。
(五)食堂安全管理制度
1、食堂工作人員必須持有健康合格證，衛生知識合格證，有較強的服務意識，職責明確，努力提高思想素質及業務水平，注重服務態度和服務質量，盡心竭力搞好員工伙食。
2、食堂工作人員的工作場地嚴禁無關人員進入，嚴防中毒事件或其他惡性事故發生。
3、食堂負責人每天上班前檢查電源，下班後切斷電源，檢查爐竈，注意消防安全。
4、監督、驗收制度
4.1、行政後勤田愛兵負責管理、監督食堂工作的正常運行，負責收集員工對食堂工作的意見，負責督促食堂對所存在的問題進行整改。
4.2、食堂負責人必須提前一天向採購人員提供採購清單（含品種、等級、數量）。同時嚴格執行採購、驗收、複覈手續。所有菜一律由廚師和採購同時採購、驗收，嚴把價格、質量、數量關。每天早上由食堂負責人（現爲田愛兵）對採購員所購食品的質量、數量及衛生狀況進行過稱驗收等（葷菜主要由廚師驗收），有出入的要及時更正。驗收復核員要在原始進料單上簽名。行政部平時進行不定期抽查。
4.3、行政部負責每月公佈食堂帳目、徵詢員工意見。每月審覈食堂收支情況。
4.4、行政部定期期檢查食堂工作人員的健康合格證和衛生知識合格證。 食品採購制度
4.5、嚴格執行《食品衛生法》，採購食品必須按照國家和地方的食品法規，食品必須新鮮、衛生，絕不採購腐爛變質的食物，並應相對固定食品採購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。每天採購的食品都要有登記記錄，註明名稱、數量、價格、金額等事項。
4.6、採購員需嚴格把好進貨關,不得采購下列食品。
4.6.1向無營業執照、無衛生許可證的單位進貨。
4.6.2購進酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、腐敗變質的食物。
4.6.3購買超過保質期限或不符合食品標籤規定的食品。
4.6.4違反防疫部門的規定，採購餐飲業不允許採購的食品。
4.6.5因採購不當造成積壓、浪費，損失。
4.7除米、油、粉絲、雞蛋等少數食品外，採購員應用餐人數只採購當天食品，每天所購食品當天燒製，當天用完，減少浪費。
5倉庫制度
